NEPTUNE Recette calculée pour 2 plaques de Boules Creuses Noir (réf. 1732) GANACHE CORPS CREUX---- Porter à ébullition la crème et le sucre inverti. 300 g crème fleurette 35 % Verser une première partie du mélange 150 g sucre inverti* chaud sur le chocolat...
More
NEPTUNE Recette calculée pour 2 plaques de Boules Creuses Noir (réf. 1732) GANACHE CORPS CREUX---- Porter à ébullition la crème et le sucre inverti. 300 g crème fleurette 35 % Verser une première partie du mélange 150 g sucre inverti* chaud sur le chocolat P125 Cœur de 100 g BEURRE LIQUIDE Guanaja fondu mélangé au beurre liquide CLARIFIE et émulsionner à l’aide d’une maryse. Finir 320 g d’ajouter le reste du liquide en plusieurs fois. Mixer pour parfaire l’émulsion. Laisser tempérer la masse à une température de 28 à 30° C et garnir vos boules creuses à l’aide d’une poche jetable. Laisser cristalliser 24 h à 17° C et 60 % d’hygrométrie. finition ---- Obturer les boules creuses à l’aide de la plaque d’obturation (réf. 6480) avec une couverture noire tempérée. Munissez-vous de gants et retirer les boules chocolat garnies et obturées de leur opercule en plastique. Déposer une pointe de couverture tempérée au fond de l’opercule plastique ½ sphère, et replacer aussitôt le bonbon chocolat co
Less
