La fabrication www.etivaz-aoc.ch/la-fabrication/la-fabrication-du-fromage Le lait cru provient des vaches qui se nourrissent d’un richissime herbage naturel dont la qualité floristique influence l’arôme et le goût typique du L’Etivaz AOP. Le lait de la...
More
La fabrication www.etivaz-aoc.ch/la-fabrication/la-fabrication-du-fromage Le lait cru provient des vaches qui se nourrissent d’un richissime herbage naturel dont la qualité floristique influence l’arôme et le goût typique du L’Etivaz AOP. Le lait de la traite du soir est stocké dans des baquets. Le lendemain matin, le fromager écrème le lait à l’aide d’une poche. Le lait de la traite du soir et celui de la traite du matin sont ensuite versés dans la chaudière en cuivre. Le lait ensemencé par des cultures de bactéries lactiques de l’exploitation, est légèrement chauffé à 32 °C par la chaleur du feu de bois. Le fromager va alors ajouter la présure, enzymes naturelles extraites exclusivement de la caillette de jeunes veaux. Après un brassage de quelques minutes, le fabricant va arrêter le brasseur et laisser reposer le lait afin que le contenu de la cuve puisse cailler. Lorsque le lait est coagulé, l’artisan va découper la masse en grains toujours plus fins à l’aide d’un tranche-caillé. C
Less
