En algunos pueblos el cerdo abierto en canal se orea durante un tiempo, pero en otros se descuartiza inmediatamente. Aprovechando la presencia del matarife se separan los lomos, jamones y tocino para embutir y salar. Se extraen las pellas (partes grasas de...
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En algunos pueblos el cerdo abierto en canal se orea durante un tiempo, pero en otros se descuartiza inmediatamente. Aprovechando la presencia del matarife se separan los lomos, jamones y tocino para embutir y salar. Se extraen las pellas (partes grasas de las que se secará la manteca). Antes de que se marche el matarife, se asan o se fríen algunos trozos de carne, las asaduras o fragmentos de papada. La carne sobrante de la preparación de jamones y paletillas y de descarnar las costillas se prepara para hacer chorizos. Se pica muy finamente con cuchillo o con picadora manual. De un cochino normal pueden salir unos diez kilos de carne picada. En un lebrillo grande se echa la carne picada y un puñado de sal gorda, revolviéndolo todo. Otra mujer machaca (maja) medio kilo de ajos pelados con sal, diez o doce pimientos rojos, secos, de bola y una buena cantidad de pimiento molido fresco y medio litro de agua o de vino blanco, mientras tanto algunas mujeres se dedican a limpiar las tripas e
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