Tecnología, ambiente y sociedad
Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN
1
Capítulo 3. Conservación de los alimentos
1. Principales causas de alteración de los alimentos
Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los...
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Tecnología, ambiente y sociedad
Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton
UNICEN
1
Capítulo 3. Conservación de los alimentos
1. Principales causas de alteración de los alimentos
Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es
necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas
podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos.
Mecánicas
Temperatura
Humedad
Aire
Luz
Agentes Físicos
Etc.
Pardeamiento
Enranciamiento
Agentes Químicos
Etc.
Enzimáticos
Parásitos
Bacterias
Hongos
Agentes biológicos
Microorganismos
Levaduras
I- Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos
posteriores. En general, por sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales
de los alimentos, pero sí su palatabilidad. El hecho más importante es que pueden
significar una vía de entrada a las otras alteraciones. Se destacan:
a- Las mecánicas, como golpes,
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