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SEBBM 166 | Diciembre 2010
n los últimos años son varios los cocineros de élite
que han incluido entre sus
estrategias la colaboración
con científicos que, además
de proporcionarles las bases de muchos
de los procesos habituales en gastronomía, les...
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SEBBM 166 | Diciembre 2010
n los últimos años son varios los cocineros de élite
que han incluido entre sus
estrategias la colaboración
con científicos que, además
de proporcionarles las bases de muchos
de los procesos habituales en gastronomía, les faciliten la búsqueda de fórmulas más innovadoras. Esa actividad se ha
venido desarrollando en forma de pequeñas colaboraciones en años pasados, aunque comienza a ser ya habitual el encontrarse con bibliografía en forma de libros
e incluso artículos en revistas científicas
de un cierto relieve, que informan de los
resultados de ese tipo de experiencias.
Quizás el ejemplo más relevante lo constituya la reciente publicación en la prestigiosa Chemical Reviews de la American
Chemical Society de un extenso artículo
de revisión1
que recoge las múltiples facetas de esta emergente disciplina. Actividades de ese tipo se ha venido englobando con el nombre de molecular gastronomy,
un término ciertamente poco afortunado del que incluso afamados chefs
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