A c t u a l i t é s
Revue suisse Viticulture, Arboriculture, Horticulture | Vol. 43 (5): 328–329, 2011328
ACW a examiné l’influence des levures sur les arômes
des eaux-de-vie fines en faisant fermenter trois espèces
de fruits avec trois levures...
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A c t u a l i t é s
Revue suisse Viticulture, Arboriculture, Horticulture | Vol. 43 (5): 328–329, 2011328
ACW a examiné l’influence des levures sur les arômes
des eaux-de-vie fines en faisant fermenter trois espèces
de fruits avec trois levures différentes pour chacune
d’elles. L’analyse sensorielle et celle au nez électronique
ont révélé de nettes différences. L’essai démontre que,
en dehors du choix du fruit, celui de la levure exerce
également une influence déterminante sur les arômes
des eaux-de-vie.
Moteur de la fermentation alcoolique, les levures
doivent impérativement être choisies avec soin pour
obtenir des eaux-de-vie de haute qualité. Le degré
d’influence de la levure sur les arômes distillats n’était
toutefois pas clair. Des experts de la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW ont mis en
place un essai pour examiner l’influence des levures sur
la richesse aromatique des eaux-de-vie fines.
L’art de la distillation commence lors de la fermentat
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