Cambios en el aceite durante la fritura
Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos.
Por lo tanto, una
grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las...
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Cambios en el aceite durante la fritura
Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos.
Por lo tanto, una
grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las
reacciones de alteración actuando como catalizadores.
Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son:
• Hidrólisis.
Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del
enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y
aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas.
Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta,
especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados
o ricos en agua.
También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas
inferiores a 100º C, y durante
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