Bréchets de poulets fermiers de l’Ain à la mode Bressane Mathieu Dodard – Restaurant « le Café Millésime » à Bourg-en-Bresse Pour 4 à 5 personnes : • 1 kg de bréchets de poulets fermiers • Beurre clarifié de l’Ain • Ail rose de Lautrec • 300 g de farine de...
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Bréchets de poulets fermiers de l’Ain à la mode Bressane Mathieu Dodard – Restaurant « le Café Millésime » à Bourg-en-Bresse Pour 4 à 5 personnes : • 1 kg de bréchets de poulets fermiers • Beurre clarifié de l’Ain • Ail rose de Lautrec • 300 g de farine de blé • Persil frisé • 100 g de farine de gaudes • Citron • 1 plaquette de beurre de Bresse Préparation : • Désosser entièrement la volaille et retirer la peau. • Réserver les bréchets dans un linge sec pour les sécher. • D ans un saladier, mélanger les 300 g de farine de blé et les 100 g de farine de gaudes. Saler et poivrer ce mélange. • P réparer le beurre clarifié : dans une casserole, faire fondre la moitié de la plaquette de Beurre en ôtant au fur à mesure les dépôts solides et blanchâtres (caséine) en surface jusqu’à obtention d’un liquide clair et limpide de couleur or. Filtrer ce liquide. • D ans une poêle chaude, faire précuire les bréchets avec le beurre clarifié, à feu doux, jusqu’à blanchiment de la viande. • Préparer la p
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