Magret des Dombes, sauce ramequin aux bulles de Cerdon Grégory Humbert – Second de cuisine au collège d’Arbent Pour 10 personnes : • 1 magret de canette des Dombes • 25 cl de Cerdon • 60 g de fromage à ramequin du Bugey • 1 pomme Royal Gala • 25 cl de crème...
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Magret des Dombes, sauce ramequin aux bulles de Cerdon Grégory Humbert – Second de cuisine au collège d’Arbent Pour 10 personnes : • 1 magret de canette des Dombes • 25 cl de Cerdon • 60 g de fromage à ramequin du Bugey • 1 pomme Royal Gala • 25 cl de crème de Bresse semi-épaisse • Sel - Poivre - Piment d’Espelette Préparation : Le magret • F aire revenir le magret de canette dans une poêle à feu doux avec du beurre et de l’huile d’olive ou rôtir au four à 200°C (Th. 7) jusqu’à cuisson souhaitée. La sauce • Couper le fromage en fines lamelles. • Evider et éplucher la pomme. La couper en gros dés. • Faire revenir la pomme à la poêle dans un beurre de Bresse avec un peu d’huile d’olive. • Déglacer la préparation avec le Cerdon et laisser réduire pendant quelques minutes afin d’infuser la pomme. • Ajouter à présent le fromage à ramequin jusqu’à ce qu’il fonde, tout en remuant à feu doux. • Saler et poivrer • Ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes à feu très doux. • Ajouter une
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