Ph.
Pavie 2012
F.
T N° CANETTE (4) DATE :
Etapes Progression Illustration Etapes Progression Illustration
1
Planche à découper,
éminceur et filet de
sole.
Plaque à
accumulation ou
réchaud si jus de
cuisson.
9
Contrairement au poulet...
More
Ph.
Pavie 2012
F.
T N° CANETTE (4) DATE :
Etapes Progression Illustration Etapes Progression Illustration
1
Planche à découper,
éminceur et filet de
sole.
Plaque à
accumulation ou
réchaud si jus de
cuisson.
9
Contrairement au poulet
séparer le pilon du
contre-pilon.
2
Comme toutes les
volailles égoutter en
glissant cuillère et
fourchette sous les
ailes.
10
Redresser au chaud.
Sur
un réchaud nappé de jus
les cuisses peuvent finir
de cuir.
Attention il faut
maîtriser le flamme
(travailler au bimétal).
3
L’extrémité des
pilons est glissée
sous la peau par la
cuisine.
Sectionner
cette peau.
11
Piquer la fourchette
dans la carcasse.
4
Le droitier place la
canette cuisse à
gauche.
Repérer l’os
du pilon pour faire
levier.
La peau
tendue est coupée.
12
Inciser la peau à
l’extrémité du bréchet
(bateau).
5
Le mouvement de
rotation du poignet
vers la gauche
soulève la cuisse et
permet de trancher.
13
Inciser la
Less
