42 HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS • HORS-SÉRIE IDÉES MENUS ET RECETTES 2011
Droit
Vous l’avez certainement remarqué, les Québécois
s’intéressent de plus en plus à la cuisine; ils
remplissent leurs bibliothèques de livres de recettes
écrits par de petits et de grands chefs.
Le phénomène
est tellement fort que...
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42 HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS • HORS-SÉRIE IDÉES MENUS ET RECETTES 2011 Droit Vous l’avez certainement remarqué, les Québécois s’intéressent de plus en plus à la cuisine; ils remplissent leurs bibliothèques de livres de recettes écrits par de petits et de grands chefs. Le phénomène est tellement fort que Richard Martineau, chroniqueur au Journal de Montréal, émettait récemment le commentaire suivant : « Si vous êtes Québécois et que vous ne cuisinez pas, ne collectionnez pas les livres de recettes, ne discutez pas bouffe… vous devez plutôt être un extraterrestre ! » Or, qu’en est-il des droits d’auteur sur la multitude de recettes qui sont, non seulement présentées dans ces ouvrages, mais aussi servies au restaurant ? LES RECETTES et la LOI SUR LE DROIT D’AUTEUR PAR CHRISTIAN LATOUR, MBA, ADM. A. AVEC LA COLLABORATION Me BRUNO BOUFFARD, AVOCAT
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ffi iMËitr$nil
Distribution & Goût de Main d Oeuvre
Période couverte
De lundi 16 novembre 2009 06:00
à marda 17 novembre 2009 06:00
1008480 - 2003 SP7
Aucun filtre
Rapport détaillé
MICHEL PLOURDE
16 - nov.
DAVE SAVOIE
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MARIE-EVE JOBIN
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JONATHAN BERGERON
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ffi iMËitr$nil Distribution & Goût de Main d Oeuvre Période couverte De lundi 16 novembre 2009 06:00 à marda 17 novembre 2009 06:00 1008480 - 2003 SP7 Aucun filtre Rapport détaillé MICHEL PLOURDE 16 - nov. DAVE SAVOIE 16 - nov. MARIE-EVE JOBIN 16 - nov. 10:00 JONATHAN BERGERON 16 - nov. 08:00 07:00 17:15 13:15 22:45 19:30 13:45 6. 25 5. 50 9. 50 5. 75 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 $12. 00 0. 00 $13. 00 0. 00 $13. 50 0. 00 $12. 00 $0. 00 $75. 00 $0. 00 $71 . 50 $0. 00 $128. 25 $0. 00 $69. 00 $75. 00 $71. 50 $128. 25 $6e. 00 12:15 1 1:00 27,00 0. 75 2. 25 $e. 00 $e. 00 $343. 75 $6. 75 $20. 25 $0. 00 $0. 00 $6. 75 $20. 25 0,00 0,oo JEAN-LOUIS RIOUX 16-nov. 11:30 16 - nov. 08:45 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 $0. 00 $343. 75 07:00 17:30 1 1:30 14:00 22:00 12:00 3,00 7. 00 4. 50 0. 50 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 $8. 00 $8. 00 $8. 00 $56. 00 $36. 00 $4. 00 $0. 00 $0. 00 $0. 00 $56. 00 $36. 00 $4. 00 0,00 0,oo $27. 00 $0. 00 TAKE OUT MAUDE POULIN 16 - nov. LAURENT LEBEL 16 - nov. 16
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Pub. on Dec. 1st 2010
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20/L7/2009 10:18
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20/L7/2009 10:18 DESCRIPTION SOUPE ENTREE TAPAS SATADE GRI LTADE PI7. ZA BURGER CARTE LUNCH EXTRA PIZZA DE JEUNER DESSERT EXTRA BREUVAGE CAFE BOISSON GAZEUSE EAUX JUS DÏVERS NOURRITURE VIN ALCOOL COCKTAI L BI EREMONDE B]ERE MiCRO REMARQUES Total Pag e:2 48 ST-PA(tr. R. . IA. PPOR. T JOM-TR. f-6 /tL/2o-0e I,E 48 ST-PAT T. SOD4ryDA IRE DES \ZTDÛ:trES PAR. D-\ZTS-ODÛS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 i0 $ 0 0 0 2 0 0 DEJEUNER 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 61. 35 0. 00 0. 00 0. 00 3. 00 0. 00 0. 00 7. 50 0. 00 7. 50 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 79. 35 2 0 0 0 2 0 0 3 0 0 0 0 2 0 3 1 0 0 0 0 0 0 0 3 16 DI NER $ 0. 00 $ 0. 00 $ 0. 00 $ o. oo $ 28. 00 $ 0. 00 $ 0. 00 $ 44. 00 0. 00 0. 00 0. 00 0. 00 5. 00 0. 00 9. 00 5. 50 $ 0. 00 $ 0. 00 $ 0. 00 $ 0. 00 $ 0. 00 $ o. oo $ o. oo $ 0. 00 $ 91. 50 4A8 6 $ 29. 00 g $ 65. 25 3 $ 9. 00 1 $ 12. 00 12 $ 208. 00 3 $ 44. 00 2 $ 26,00 0 $ 0. 00 0 $ 0. 00 0 $ 0. 00 1 $ 45. 00 2 $ 5. 00 0 $ 0. 00 3 $ 7. 50 4 $ 12. 00 0 $ 0. 00 0 $ 0. 00
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Pub. on Dec. 1st 2010
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RESTAURATION
ET DEVELOPPEMENT DURABLE
enjeux et meilleures pratiques
Etude de tendances
Réalisé avec le soutien de En partenariat avec
S.
A.
S.
2010
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Pub. on Sept. 27th 2010
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améliorer votre offre.
Pour y arriver, vous devez évidemment savoir ce qui intéresse les clients.
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t ITI trPERATItrNS MAilÈRE À RÉrlrxrott - Étlpe t Ge que vous devez savoir avant de planifier la mise en place d un service réservation Pour faire mieux que vos concurrents, vous devez constamment améliorer votre offre. Pour y arriver, vous devez évidemment savoir ce qui intéresse les clients. Or, selon les résultats des études réalisées au cours des dernières années: les clients sont insatiables, ils en veulent toujours plus pour leur argent; il n y aura jamais de limite à ce que vous pouvez faire pour les satisfaire; leurs demandes (préférences) en matière de restauration stxpriment à travers les ll composantes suivantes : l. La qualité et lbriginalité de votre offre nourriture et boisson; 2. Les qualités et les compétences particulières de votre personnel; 3. Les scrvices complérnentaires offerts dans votre établissernent; 4. Les caractéristiques et I emplacement de votre restaurant; 5. Les spécificités de votre support physique (local, matériel, équipement, ameublement, déc
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1761
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Vous avez vendu au cours du mois de septembre 100 000 $ de nourriture.
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sont élevés à 90 000 $.
Vous aviez à la fin du mois un...
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1761 SHEruASERVICE-CONSTIt EN HOTELLIRIE ET RISTAURATION Exercice numéro 92 - Le Rouzic inc. Vous avez vendu au cours du mois de septembre 100 000 $ de nourriture. Vous aviez au début du mois 20 000 $ de matière première. Les achats de nourriture durant le sont élevés à 90 000 $. Vous aviez à la fin du mois un inventaire nourriture de 25 000 avez utilisé durant le mois 10 000 $ de nourriture pour le personnel. Calculez le "food mois. 75% Exercice numéro 93 - Le Bon Pissenlit lnc. Vous avez trouvé dans les livres comptable du informations suivantes : Restaurant "Le Bon Pissenlit lnc. " les en maln mois se $. Vous cost" du Bénéfice net après impôt . lmpôt sur le bénéfice : Frais de vente : Frais d administration : Frais financiers : Ventes : Coût de la main-d æuvre directe : Frais généraux de fabrication : Stock de nourriture au début : Stock de nourriture à la fin : 10 000 $ 20 o/o 20 000 $ 15 000 $ 5000$ 150 000 $ 10 000 $ 10 000 $ 1
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Le présent article s’appuie
sur un rappel des principaux
débats en cours dans le
champ du marketing, en
particulier ceux concernant
le statut du marketing
comme science universelle
ou comme produit social
contingent, dépendant en
particulier de la culture
dans laquelle il s’inscrit,
pour poser la problématique
du marketing des...
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Le présent article s’appuie sur un rappel des principaux débats en cours dans le champ du marketing, en particulier ceux concernant le statut du marketing comme science universelle ou comme produit social contingent, dépendant en particulier de la culture dans laquelle il s’inscrit, pour poser la problématique du marketing des produits alimentaires de terroir. Ces derniers présentent des caractéristiques les rendant redevables en partie des analyses actuelles fondées sur les évolutions postmodernes de la consommation. Mais certaines de leurs spécificités amènent à proposer de nouvelles alternatives, tant conceptuelles que méthodologiques. Ces dernières sont classées selon deux catégories: celles pensées et mises en œuvre par et pour les acteurs locaux, et celles qui sont activées par les acteurs externes. L es produits alimentaires de terroir sont à la mode. Pour expliquer leur succès, nous rappelons dans une première partie les principaux ancrages conceptuels qui en précisent les
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LES PME DE TERROIR :ENTRE « GEO » et « CLIO » STRATEGIES
MICHEL MARCHESNAY
UNIVERSITE DE MONTPELLIER I , ISEM
Directeur de l’ERFI
Rue Vendémiaire BP 9659 34054 Montpellier cedex 1
O4 67 15 85 35 (Fax : 85 10)
marchesnay@isem.
univ-montp1.
fr
Résumé
La stratégie de développement de produits de terroir résulte de la...
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LES PME DE TERROIR :ENTRE « GEO » et « CLIO » STRATEGIES MICHEL MARCHESNAY UNIVERSITE DE MONTPELLIER I , ISEM Directeur de l’ERFI Rue Vendémiaire BP 9659 34054 Montpellier cedex 1 O4 67 15 85 35 (Fax : 85 10) marchesnay@isem. univ-montp1. fr Résumé La stratégie de développement de produits de terroir résulte de la combinaison de trois données sur un territoire : le sol (géo) , l’histoire (clio) et l’esprit d’entreprise (entrepreneuriat) , individuel et collectif. En appliquant à deux cas – le piment d’Espelette et les vignobles d’Aniane- les modèles stratégiques récents (cognitifs, processuels, et entrepreneuriaux), on montre les conditions de réussite et d’échec de cette stratégie. MOTS-CLES PME ,Terroir, Mondialisation, Entrepreneur 1
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Laurence Bérard
Philippe Marchenay
Laurence Bérard
Philippe Marchenay
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Par Caroline Morest c.
o et
Simon Viviers c.
o.
Cellule
La gestion du stressLa gestion du stress
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Exrnclcrs CQRGNTComeil quét&ois trli.
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Localisation :
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Nombre de clients :
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Facture moyenne :
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Pizzas
Joliette
1 000 / semaine
11 $ / client
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Exrnclcrs CQRGNTComeil quét&ois trli. dar a€t3oorc6 huminar :L,& la pÉlon. . , stourirmG etdumafu! Ln Bolrr À Przzn ltc lruronnannoNs pERTTNENTEs suR l rrurRepntse . Nombre de places : . Type de nourriture : . Localisation : . Nombre de clients : . Facture moyenne : 55 Pizzas Joliette 1 000 / semaine 11 $ / client . Ventes de nourriture : 75 % du chiffre d affaires . Ventes de boisson : 25 % du chiffre d affaires . Début des opérations : Mai 1998 . Type de clientèle : Adultes âgés entre 24 et 44 ans Vous opérez le restaurant La Boîte àPizza, vous êtes à la fin du mois et comme à l habitude, vous désirez calculer votre coût de revient complet, 0n trouve dans vos livres les informations suivantes : Coût des matières premières en magasin en fin de mois : Coût des matières premières en magasin au début du mois : Achat de matières premières durant le mois : Coûts de main-d æuvre (GMO) : . Cuisine . Salle à manger Total des frais généraux (FG) Total des ventes du mois : . Nour
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Gontrôle des coûts de la matiène première utilisée
Module 17
Exercices
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Contrôle des coÛts de la matière première utilisée
Module 18
Solutions
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MoDUTE 5
Ln GoNGEprroN ET LrurlltsATroru DtuN
TIVRE DE REGETTES STANDARDISÉES
ET FIGHES DE GOÛTS :
oÉFINITIONS ET GALCULS
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des eætreFri=e= de re=il:rrrrtrti**Ë
tdêfinition GcnGept*
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c0NsuL rN HôrrLLrRrr tT RIsTAUfiÂTr0,\
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