Les fromages de Luzerne (transcription) par Marc Bonfils

LES FROMAGES DE LUZERNE compilation de Marc Bonfils Les parties de nombreuses graminées et légumineuses contiennent 2 à 4% de protéines, soit 10 à 20% de la matière sèche. Ces herbes, qui poussent rapidement après avoir été coupées, pourraient... More

LES FROMAGES DE LUZERNE compilation de Marc Bonfils Les parties de nombreuses graminées et légumineuses contiennent 2 à 4% de protéines, soit 10 à 20% de la matière sèche. Ces herbes, qui poussent rapidement après avoir été coupées, pourraient constituer une source inépuisable de protéines. La luzerne, par exemple, donne 3 tonnes de protéines /ha et /an, avec un très faible coût d’exploitation en tant que plante pérenne. Pour les monogastriques, ces herbes ne conviennent guère, car leurs protéines sont associées à de trop grandes quantités de fibres (celluloses, pantosanes) et parfois même à des substances alcaloïdes toxiques (glucosides, œstrogènes, polyphénols, tanins). On procède alors à un broyage des feuilles encore fraîches (80% d’eau) suivi d un pressage dans une presse à vis, et on obtient un jus vert contenant 10% de M. S. et 40 à 60% des protéines initiales totales. Ce jus vert contient encore des protéines insolubles associées aux chlorop Less