DATOS UTILES PARA LA MICROEMPRESA RURAL
FICHAS TECNICAS
Elaboración de Queso
Vicente Guzmán, Dpto.
de Agroindustria y Tecnología de Alimentos,
Universidad de Chile
La transformación de la leche en queso madurado puede dividirse en etapas que, sin
embargo,...
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DATOS UTILES PARA LA MICROEMPRESA RURAL
FICHAS TECNICAS
Elaboración de Queso
Vicente Guzmán, Dpto.
de Agroindustria y Tecnología de Alimentos,
Universidad de Chile
La transformación de la leche en queso madurado puede dividirse en etapas que, sin
embargo, no ocurren necesariamente en un mismo orden para los distintos tipos de
queso.
Son precisamente las numerosas variaciones que se pueden introducir, las que
determinan que existan algunos cientos de variedades diferentes de quesos del
mundo.
Las etapas son las siguientes:
A.
Selección y preparación de la leche
B.
Coagulación
C.
Contracción de la cuajada
D.
Moldaje y Presión
E.
Salazón
F.
Maduración
A.
Selección y preparación de la leche
La leche debe provenir de animales sanos.
Además, para evitar fermentaciones
indeseables, debe ser de buena calidad bacteriológica.
Las pruebas de laboratorio más
usadas al respecto, son las de la reductasa (azul de metilo y resazurina) y la
determinación de la acidez titulable, o del pH.
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