Dans les précédents numéros, nous avons étudié les différentes
sources de contamination (Matières Premières / Main d’œuvre /
Méthode / Matériel / Milieu). Passons à la pratique et prenons
l’exemple de la crème pâtissière.
Le choix des matières premières :
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Dans les précédents numéros, nous avons étudié les différentes
sources de contamination (Matières Premières / Main d’œuvre /
Méthode / Matériel / Milieu). Passons à la pratique et prenons
l’exemple de la crème pâtissière.
Le choix des matières premières :
Utiliser des matières premières saines (pas d’œufs fêlés).
Vérifier et respecter la DLC ou DLUO des matières
premières.
Vérifier et respecter les dates d’ouverture des matières
premières déjà entamées (le lait en brick et les ovoproduits
doivent être utilisés dans les 48 h).
Ne pas laver les œufs coquilles - Ne pas utiliser d’œufs
cassés à l’avance (à utiliser dans les produits recuits type
flans).
La préparation des matières premières et du matériel :
Nettoyer et désinfecter son plan de travail.
Préparer les ustensiles et matériels (nettoyés et désinfectés)
dont vous avez besoin (dans le doute vous pouvez à
nouveau les désinfecter rapidement à l’alcool).
Ne sortir que les quantités de matières premières dont vous
avez b
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