historia alimentação madeira
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A MESA E A COZINHA
na História madeirense
ALBERTO VIEIRA
No mundo actual a culinária adquiriu elevado requinte.
A sociedade, chamada de
consumo, universalizou os nossos hábitos gastronómicos.
Os hipermercados, os
restaurantes são...
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A MESA E A COZINHA
na História madeirense
ALBERTO VIEIRA
No mundo actual a culinária adquiriu elevado requinte.
A sociedade, chamada de
consumo, universalizou os nossos hábitos gastronómicos.
Os hipermercados, os
restaurantes são a expressão disso e ninguém os dispensa o acto de comer e beber deixou
de ser uma necessidade fisiológica para se tornar num prazer.
O requinte da cozinha, a
arte e mestria dos cozinheiros assim o demonstram.
A mesa transformou-se num espaço importante.
À mesa selam-se contratos, decide-se os
destinos de um país, ou celebra-se um evento particular.
A culinária não está alheia a esta
realidade.
É fruto duma herança europeia dos colonos que lançaram a semente no século
XV e dos demais que foram atraídos pela magia e beleza.
Os ingleses são os segundos
descobridores da ilha e aqueles que mais influências nos legaram.
A mesa torna-se
variada ajusta-se ao paladar dos convivas e à disponibilidade dos produtos.
A ilha, terra de passagem de gentes assistiu também à movimentação e descoberta do
mundo animal e vegetal.
A Madeira foi, na verdade, o espaço de passagem das plantas do
continente Europeu para o novo mundo e vice-versa.
Da Europa chegaram os cereais, a
vinha e a cana-de-açúcar.
Os dois primeiros por exigência da cultura cristã.
A América e a
África revelaram-se aos europeus na sua exoticidade e variedade dos frutos.
Os
descobrimentos peninsulares foram também a descoberta disso.
Aos poucos a mesa europeia tornava-se rica e variada.
Cedo o ocidental assimilou aquilo
que foi encontrando.
Pimentos, feijão, mandioca, amendoim, chocolate, café, chá,
baunilha, ananás, banana, milho e batata chegam à mesa europeia.
As ilhas, e de modo
especial a Madeira são viveiro de aclimatação aos solos europeus.
A nossa variedade de
frutos é resultado disso.
A Banana é conhecida na ilha desde o século XVII e outros mais
frutos tropicais foram chegando e contribuíram paulatinamente para o alargamento do
cardápio.
A mais antiga referência surge em 1687 no testemunho de Hans Sloane, sendo
repetido em 1689 por John Ovington.
Paulatinamente impõe-se na dieta alimentar
tornando-se numa importante fonte de riqueza da ilha.
A viagem de Vasco da Gama (1497-1499) veio a contribuir para a generalização do
consumo das especiarias, já conhecidas dos europeus, mas só agora com uma rota segura
da divulgação.
Assim ao tradicional açafrão, a mesa apura-se com as pimentas orientais.
A posição da ilha, o protagonismo histórico contribuiu para a afirmação desde o século
XV e definiram uma evolução peculiar da mesa.
As ligações da ilha com outras regiões
tiveram impacto directo na culinária.
Assim, a presença dos escravos de Canárias, ou a
iniciativa de madeirenses que mantiveram contactos com este arquipélago é responsável
pela presença do gófio ou gofe, isto é uma farinha de cevada torrada que se consumia com
leite de cabra ou de vaca.
Sabemos do seu consumo no século XVIII no Porto Santo e que
as freiras do Convento da Encarnação o tinha na ementa.
Do Norte de África terá vindo o
cuscuz, a escarpiada e o bolo do caco.
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